焼酎 麹のつくり方には3つの製法がある

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 焼酎は、麹によって米やいもなどの原料に含まれるるでんぶんを特質に分解し、発酵させることによってアルコール分をつくりだす。
また、雑菌の繁殖や腐敗を防ぐクエン酸をつくる働きもまた麹によるもの。
発酵を起こさせたり、促進させる麹の働きは、焼酎のできあがりに大きく影響する。
そのため、麹づくりは非常に重要な作業となる

焼酎に用いられる麹には、「黄麹」「白麹」「黒」の三ッがある。
この名前は胞子の色によって付けられたもの。
現在、焼酎造りでは白麹が主流だが、普通泡盛は黒麹が使われている。
最近では、黒麹を焼酎造りにしようする蔵も増えている。

麹は、その色によって出来上がる焼酎の風味が変わってくる。
主流の白麹は、飽きのこないマイルドな香り、黒麹は、甘味とコクがあり、力強い風味がある。
泡盛の独特な香りべ ここから造られている,
 焼酎のラベルに「黒麹仕込み」、と言いてあったら、ぜひ飲み比べてみたい。
▼焼酎がこざるまで

麹のつくり方には3つの製法がある

A[麺蓋法]

引き込み
蒸して25~35程度にに冷ました蒸し米を麹室(菌を作る特別な部屋・もろやともいう))

床もみ
蒸し米の温度が均-になるようによく混ぜる,適切な温度になったら、
蒸し米に種麹を振って、またよく混ぜる、蒸し米を富士山のような形に盛り上げて、一晩置く。

切り返し
麹の温度が上昇したら、盛り上げた蒸し米を広げた切り返しながら温度と湿度を調整する,

盛り        
数時間後、麹蓋(木製の箱)に移して6段ぐらいずつ積み重ねる。

積み替え
積み上げた麹蓋を温度の状態を見ながら、半分ずつ上下を積み替える。

仲仕事
麹の菌糸が毎回してきナニヅさらに混ぜて均づニ麹菌が行き渡るようにする。

仕舞い仕事
麹菌の繁殖が昔んて温度ヤ千くなってき牡ら、言(蒸し米)の厚みを調節する。
数時間おきに麹蓋の積み替えを行いながら、麹の温度36度程度に保たれるように管理する。
麹作りには平均45~46時間かかる

B[箱麹法]
箱麹法は麹蓋を容量の大きな箱に変えることによって容量を増やし、麹亘法のように
慎み替えの作業を何度も行わなくてもいいように省力化したもの。

C[床麹法]
床麹法は箱麹法よりもさらに大きな箱にし、
床を網にして板をはさみ、その板を取リ外すことによって通気管理ができるように改良された方法。
これによって「盛り」の作業が楽になった,

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このページは、jinbeiが2012年11月24日 10:51に書いたブログ記事です。

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